What’s on Your Plate es uno de los más esperanzadores

What’s on Your Plate es uno de los más esperanzadores

Le trajeron un plato de naranjas, cortó una por la mitad, y cuando se veía ensangrentada, muy poco anaranjada, carmesí con rayas, pensó que estaba podrida, la apartó, probó con otra, y al ver la misma mirada desconocida postre omitido. Eventualmente aprendió, como yo, que las naranjas rojas son incluso mejores que la variedad completamente naranja con la que crecimos, con sabores más complejos que insinúan bayas y mucha antocianina (un gran antioxidante).

Tres cultivares de naranjas rojas sicilianas tienen una designación IGP (geográfica protegida) y se cultivan en las provincias de Catania, Siracusa y Enna. Los tarocchi son de piel fina con una variedad de carne naranja y escarlata, que se cree que es la expresión más fina de las naranjas rojas. Los sanguinelli tienen la piel con un rubor rojizo y la carne está más o menos manchada de carmesí. Ambos son bastante fáciles de encontrar en Italia durante todo el invierno y hasta la primavera.

Exprimo jugo y rebano naranjas para el postre, y las sirvo solas o cubiertas con chocolate rallado, pistachos picados o ricotta endulzada.

Mi favorito es el Moro difícil de encontrar, disponible solo durante unos pocos meses de invierno, que tiene una piel lisa y gruesa con un leve tono rubí en un lado, con una pulpa que va del naranja intenso al púrpura oscuro y más antioxidantes (ya que son más rojo). Pido una caja de Il Biviere y me siento positivamente rico cuando llegan. Exprimo jugo y rebano naranjas para el postre, y las sirvo solas o cubiertas con chocolate rallado, pistachos picados o ricotta endulzada. Hago ensalada de naranja con hinojo y cebolla, y Nicoletta’s Sicilian gelo. La cerámica siciliana, comprada en Panarello Antiques en Taormina hace años, completa el cuadro.

Encontré algunas fuentes en los EE. UU. Para las naranjas rojas (mire aquí o aquí, por ejemplo), pero no sé si son tan maravillosas como mis tintos sicilianos. Avísame si los pruebas.

Foto de fortes / flickr

Los robamos.

Los amigos a menudo me preguntan "¿De dónde sacas ideas para nuevos sabores de helado?" y la respuesta suele ser que los robamos. Un tipo de marketing me corrigió una vez. "Deberías decir que te apropias de ellos." Eso también es cierto, o puede ser simplemente un equívoco.

Algunos sabores, como la invención de Adam Simha del helado Burnt Caramel, son el resultado de accidentes felices, como el conocido descubrimiento accidental https://opinionesdeproductos.top/ de notas Post-it por 3M. [Nota del curador: Burnt Caramel es el mejor sabor de helado que existe, como escribí en este artículo de Atlantic, que incluso incluye una receta que se aproxima. Adam Simha pasó a actividades aún más creativas, incluidos los cuchillos para marcar a mano, como escribí aquí. El actual heladero residente en Toscanini’s, Kevin Rafferty, está haciendo un trabajo particularmente admirable al activar cada alarma de humo en los alrededores, un requisito para el sabor profundo adecuado.]

El chocolate negro engendra chocolate belga y moca y luego chocolate profundo y chocolate malteado.

Los sabores que contienen Grape-Nuts son populares y son el resultado de las visitas al supermercado que hice después de que abrimos por primera vez en 1981. Estaba buscando cualquier cosa que resistiera bien el congelamiento en crema. La mayoría de los cereales se convierten en papilla, pero Grape-Nuts son indestructibles, y después de que comencé a hacer el sabor, supe que había redescubierto el pudín de Grape-Nuts que es tan popular en el norte de Nueva Inglaterra y el este de Canadá, y el helado de Grape-Nuts jamaiquinos. Extraño mucho después de mudarme a Boston.

Probablemente la mayoría de los sabores son riffs de sabores existentes. Cualquier cosa puede tener chispas de chocolate y casi cualquier cosa las tiene. Hay chispas de chocolate antiguas, chispas de chocolate malteadas, chispas de chocolate y chocolate, chispas de chocolate para café, chispas de chocolate y plátano y chispas de chocolate y menta. Si usa una galleta sándwich de chocolate como Oreo o nuestra elección, Hydrox, entonces puede probar las galletas sándwich de vainilla como Vienna Fingers o Pepperidge Farm. El chocolate amargo engendra chocolate belga y moca y luego chocolate profundo y chocolate malteado y chocolate con menta y gianduia y mantequilla de maní con chocolate y plátano con chocolate.

Todos nuestros sabores del sur de Asia surgieron gracias a las sugerencias de los clientes. Hace años, un profesor de Harvard nos puso en este camino sugiriendo los helados Saffron y Khulfee. Otros clientes del sur de Asia nos ayudaron a mejorar todos estos sabores.

Los sabores italianos como Nocciola y Gianduia fueron el resultado inevitable de viajar a Italia. Todavía estamos tratando de hacer un sabor de arroz tan bueno como lo probé una vez en Vivoli’s en Florencia. Las catedrales y gelati representan los puntos culminantes de la cultura italiana.

Un amigo regresó de Japón con barras de Kit Kat de té verde, así que comenzamos a congelar y cortar barras de Kit Kat y comenzamos a prestar atención a las variaciones de Kit Kat en Japón. Esto llevó al helado Malted Kit Kat y al chocolate blanco con limón. El Kit Kat de té verde se explicó como un refrigerio que se les da a los estudiantes durante los exámenes debido a un juego de palabras que se traduce como "estudio estudio." Recientemente me enviaron un artículo de un periódico en inglés sobre las barras japonesas de Kit Kat, y se lo recomiendo a todos.

Los fabricantes de helados también buscan en los sitios web otros fabricantes de helados, restaurantes, chefs, pasteleros y fabricantes de dulces, y se me ocurrió que algunas de las cosas que hacen los pasteleros sofisticados funcionarían bien en helados, incluido el uso de sal. , pimientos picantes y especias y hierbas sorprendentes. De hecho, si quieres jugar en casa puedes comprar barritas Kit Kat y espolvorearlas con sales inusuales y granos de pimienta rosa. Esto es mucho más barato que ir a Pierre Hermé en París.

Foto de Svadilfari / FlickrCC

Frijoles rojos de Luisiana para alimentar a los practicantes de snowboard, rösti suizo para calentar a los esquiadores, sopa china para los campeones de patinaje artístico: estas cocinas nacionales de países ganadores de medallas de oro son perfectas para picar mientras se ven los Juegos Olímpicos de 2010. COMENZAR LA PRESENTACIÓN DE DIAPOSITIVAS>>"

Foto cortesía de Aubin Pictures

De todos los documentales agro-exposé, que van desde Super Size Me para Alimentos, Inc., ¿Qué hay en tu plato? es uno de los más esperanzados. Dirigida por Catherine Gund y narrada por su hija, Sadie Hope-Gund, y la mejor amiga de Sadie, Safiyah Kai Riddle, ¿Qué hay en tu plato? es una película optimista que, sin restarle importancia a los efectos paralizantes de los alimentos procesados ​​en nuestra salud, brinda a los espectadores esperanza y soluciones hacia un futuro alternativo.

Como dos Nancy Drews urbanas, las niñas de sexto grado recorren la ciudad de Nueva York, interrogando a amigos y familiares sobre sus conocimientos sobre alimentos y agricultura (o la falta de ellos), entrevistando a activistas por la justicia alimentaria como Anna Lappé y Bryant Terry, y poniendo a los políticos y al público funcionarios de alimentos escolares en el lugar. También viajan al norte del estado para visitar granjas orgánicas administradas por familias, buscan mercados de agricultores en Harlem que aceptan cupones de alimentos y deconstruyen el bocadillo con sabor a cebolla conocido como Funyun. (Pista: no contiene cebollas).

Me imaginé la agricultura tan, como, tediosa y difícil … Es difícil, pero es divertido. No esperaba que fuera tan divertido."

En el proceso, las dos niñas cubren conceptos que pueden no ser familiares para el adolescente estadounidense promedio: millas de alimentos, jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, la conexión entre los alimentos procesados ​​artificialmente baratos y la obesidad infantil (sin mencionar la diabetes tipo 2), en un manera juguetona, no sermoneadora.

"Lo que pasa con la película" Riddle me dijo recientemente, "es que en realidad no le decimos a la gente cómo comer. Me sentiría hipócrita si le dijera a alguien: ‘No comas eso’. Serían como, ‘¡No eres mi mamá!’"

Claramente, las niñas comen de manera saludable. Antes de embarcarse en la película, Hope-Gund me dijo: "Tomamos ensaladas todas las noches y cosas así." Pero no están dispuestos a renunciar a las galletas o pasteles caseros. (Su favorito de Michael Pollan "reglas alimentarias": "Come toda la comida chatarra que quieras, siempre que la cocines tú mismo." La debilidad de Riddle son las papas gratinadas y los pretzels comprados en la tienda de su madre.) Fue mientras realizaban la película que las niñas aprendieron sobre la agricultura apoyada por la comunidad (CSA, por sus siglas en inglés) y se inscribieron para compartir.

Uno de los momentos más dulces de la película es cuando las chicas entrevistan a la familia Angel, que vive en Brooklyn y cultiva en tierras alquiladas en el norte del estado. La familia claramente está luchando por ganarse la vida vendiendo sus productos orgánicos en los mercados de agricultores urbanos, pero les encanta trabajar en la tierra y creen en lo que hacen. El padre anciano de Ana Angel era agricultor y visita todos los años desde México para ayudar con la cosecha. Su entusiasmo es contagioso.

Foto cortesía de Aubin Pictures

"Me imaginé la agricultura tan, como, tediosa y difícil," Riddle me lo dijo. "Es difícil, pero divertido. No esperaba que fuera tan divertido."

Al final de la película, uno de los objetivos que tienen Sadie y Safiyah es ayudar a la familia Angel a organizar un CSA, para que puedan obtener el efectivo que tanto necesitan por adelantado, al comienzo de la cosecha.

"Lo hicimos el año pasado, en la escuela del barrio," Catherine Gund dice. "Había 30 familias y dos clases." Pero aún más emocionante es que el dinero de esas 30 acciones de CSA permitió a los Angelinos cumplir su sueño de comprar su propia tierra.

"Compraron 10 acres, dice Gund. "Los pusimos en contacto con Just Food, que también les consiguió un segundo CSA, en Brooklyn. Y ahora van a tener gallinas y habrá huevos y algún tipo de fruta."

"Eso fue lo que más me gustó de la película" Dice Riddle. "Vaya, de hecho hice eso."

What’s On Your Plate se ha mostrado en el programa Planet Green de Discovery Channel. Haga clic aquí para ver las proyecciones cerca de usted y aquí para ver un avance."

Foto de niseag03 / FlickrCC

La publicación de Zeke me hizo hacer un balance de la cantidad de marcas de chocolate caliente y mezclas de chocolate caliente que tengo en mi rotación constante. Eran nueve, sin contar las tres marcas de cacao en polvo que tengo. Realmente no vale la pena dejar pasar una nueva marca dondequiera que la pueda encontrar, y como deja en claro el barrido de cinco tipos interesantes de Zeke cuando las nieves interminables de Siberia en el Potomac, como James Fallows recientemente comenzó a llamar a Washington, hay mucho más disponible ahora que cuando comenzó mi propia obsesión.

La mayoría de ellos ahora involucran chocolate real, en lugar de azúcar, cacao en polvo y leche en polvo en polvo, los ingredientes habituales y, por supuesto, el azúcar es lo primero. En segundos, Suzanne Merkelson, pasante de Atlantic, me proporcionó esta descripción general de las marcas comunes:

Aquí hay una muestra aleatoria de mezclas de chocolate caliente: Ghirardelli Chocolate Avellana: 75% de azúcar Swiss Miss Rich Chocolate: 72% de azúcar Nestlé Rich Chocolate: 67% de azúcar Nestlé Hot Cocoa con mini malvaviscos: 65% de azúcar Swiss Miss French Vanilla: 64% de azúcar Swiss Miss, chocolate con leche sin azúcar añadido: 45% de azúcar en promedio (sin incluir el "sin azúcares añadidos" tipo) 68,6%

Interesante eso "sin azúcares añadidos" Entrada de chocolate con leche de Swiss Miss, ¿no? En cualquier caso, cuando compra mezclas, está comprando azúcar, generalmente cacao en polvo débil, y recuerde que, en contra de la intuición, "holandés" polvo de cacao aspecto más oscuro y rico, pero de hecho tiene un sabor más débil, y un par de emulsionantes y sabores artificiales, generalmente vainillina.

Tengo una tolerancia casi ilimitada al azúcar y un amor bastante inexplicable por el cacao en polvo junto con la indiferencia / aversión al chocolate real (licor de cacao más manteca de cacao), por lo que puedo soportar las mezclas con más alegría que la mayoría. Y el lote de Zeke refleja el nuevo estilo de poner chocolate en mezclas de chocolate caliente, lo que lo convierte en chocolate caliente y no chocolate caliente.

Este es el estilo francés personificado por Ladurée, hogar del macaron, y la razón por la que el chocolate caliente se redefinió en este país cuando Maury Rubin, de New York’s City Bakery, y otros comenzaron a derretir chocolate en crema y servir, bueno, ganache caliente. Todavía me dirijo directamente al chocolate caliente (y malvaviscos caseros, otra tendencia nacional que Rubin puede atribuir el mérito de popularizar) y los croissants de pretzel en City Bakery, pero en general los diluyo, porque beber crema caliente, no leche, es algo así como un deporte de campeonato. . Si quieres un maratón, prueba una taza de chocolate caliente de LA Burdick, que como señala Zeke —y los bostonianos que se enamoraron de él cuando el chocolatero de New Hampshire abrió una tienda en Cambridge hace unos años— es una comida completa.

La mezcla de Angelina que Zeke encuentra solo un poco mejor que Swiss Miss fue mi propia introducción a un chocolate caliente espeso de nuevo estilo de una bolsa, y durante años le encargué a mi hermano y a mi sobrina, que viajaban de París a Nueva York, que me trajeran Vuelve las bolsas metálicas granate. Incluso conseguí que Ari Weinzweig lo llevara en Zingerman’s, pero los envíos eran aparentemente irregulares, por lo que comenzó a vender una de las muchas mezclas que comenzaron a aparecer de similar riqueza: el chocolate Rovira. a la taza amargo, cuya bolsa de papel rígido de hermoso diseño dice que está empaquetada en Barcelona.

Las marcas que menciona Zeke, por ejemplo, Vosges, están cada vez más disponibles aquí y siguen el modelo de masa de cacao; algunas de las marcas que tengo incluyen Teuscher, también una de las primeras mezclas estilo Angelina que se vende aquí; Marie Belle Aztec, de la popular y elegante tienda Soho; Barbero, del artesano italiano piamontés que fabrica los únicos chocolates que amo, oscuros y ahumados de avellanas recién tostadas que crecen cerca de Cherasco, la ciudad de las colinas artísticas que alberga la sinuosa tienda Art Nouveau; y trufa de chocolate de la granja Silly Cow, en una linda botella de leche que mola Vermont (no literalmente, pero casi).

Pero mi chocolate caliente favorito sigue siendo el chocolate caliente, como lo hacen los italianos cuando no están siendo influenciados por Francia, como ocurre con todos en la región del Piamonte. Y lo mejor que he encontrado sustituye al azúcar moreno de caña sin refinar a la dosis habitual de azúcar de remolacha finamente molido e insípido: Les Confitures a l’Ancienne, de un proveedor francés que exporta bastante. Y el chocolate caliente fuerte, apenas dulce, espesado con un ingrediente secreto sigue siendo la mejor manera de prepararlo. Aquí está como escribí al respecto hace mucho tiempo en The Atlantic:

Usando las proporciones en Ada Boni Talismano della Felicita, El Italiano Alegría de cocinar, He desarrollado una fórmula general para chocolate caliente. Puede preparar lotes dobles o triples de los ingredientes secos y mantener la mezcla en un frasco, y agregar de un tercio a media taza de la mezcla por taza de líquido.

Para hacer dos tazas generosas o cuatro modestas, en una cacerola mezcle media taza de cacao en polvo, una cucharadita de maicena o arrurruz, un tercio de taza de azúcar y media taza de agua, a fuego lento o apagado. se disolverá de cualquier manera después de unos treinta segundos. Agrega media taza más de agua y una taza de leche, del tipo que más te guste. Siga revolviendo a fuego lento a moderado durante unos diez minutos, raspando el fondo para evitar que se queme, hasta que la mezcla espese. Me gustaría poder recomendar sacar un poco de la mezcla seca de un recipiente, mezclarla con agua o leche y poner la taza en un horno de microondas durante uno o dos minutos. Pero cada vez que he intentado preparar chocolate caliente en un microondas, no importa cuánto espacio para la cabeza deje en la taza, se desborda y hace un desastre. Creo que mi receta proporciona la infusión oscura ideal, para beber en tazas pequeñas (las tazas de chocolate adecuadas tienen un tamaño entre demitasse y tazas de té). Para que el líquido adquiera una consistencia más familiar, simplemente agregue otra taza de leche caliente o media taza de agua y leche.