Това, което е на чинията ви, е едно от най -обнадеждаващите

Това, което е на чинията ви, е едно от най -обнадеждаващите

Донесоха му чиния с портокали, той наряза едната наполовина и когато тя изглеждаше кървава, много неоранжева, пурпурна с ивици, той си помисли, че е изгнила, избута я настрана, опита друга и видя същия непознат вид пропуснат десерт. В крайна сметка той научи, както и аз, че червените портокали са дори по-добри от изцяло портокаловия сорт, с който сме израснали, с по-сложни аромати, които намекват за горски плодове, и много антоцианин (голям антиоксидант).

Три сорта сицилиански червени портокали имат IGP (защитено географско) обозначение и се отглеждат в провинциите Катания, Сиракуза и Ена. Tarocchi са с тънка кожа с пъстра оранжева и алена плът, смятана за най-финия израз на червени портокали. Sanguinelli имат кожа с червеникав руж, а месото е повече или по -малко набраздено с пурпур. И двете са доста лесни за намиране в Италия през цялата зима и през пролетта.

Изстисквам сок и нарязвам портокали за десерт и ги сервирам обикновен или гарниран с настърган шоколад, нарязани шам фъстък или подсладена рикота.

Любимият ми е трудно откриваемият Moro, достъпен само за няколко зимни месеца, който има дебела гладка кожа със слаба рубинена сянка от едната страна, с плът, която варира от наситено оранжево до тъмно лилаво и повече антиоксиданти (тъй като те са по -червен). Поръчвам калъф от Il Biviere и се чувствам положително богат, когато пристигнат. Изстисквам сок и нарязвам портокали за десерт и ги сервирам обикновен или гарниран с настърган шоколад, нарязани шам -фъстък или подсладена рикота. Правя портокалова салата с копър и лук и сицилианската на Николета гело. Сицилианската керамика, закупена от Panarello Antiques в Таормина преди години, допълва картината.

Намерих някои източници в САЩ за червени портокали (вижте тук или тук например), но не знам дали са толкова прекрасни, колкото моите сицилиански червени. Кажете ми, ако ги опитате.

Снимка от fortes/flickr

Ние ги крадем.

Приятелите често ме питат: "Откъде черпите идеи за нови вкусове на сладолед?" и отговорът обикновено е, че ние ги открадваме. Един маркетинг човек веднъж ме поправи. "Трябва да кажете, че ги присвоявате." Това също е вярно, или може да е просто двусмислие.

Няколко вкуса, като например изобретението на Адам Симха за изгорял карамелен сладолед, са резултат от щастливи инциденти, като добре познатото случайно откритие на бележки Post-it на 3M. [Забележка на куратора: „Изгорял карамел“ е най-добрият сладоледен аромат, както писах в тази статия в Атлантическия океан, която дори включва рецепта, която го сближава. Адам Симха продължи към още по-творчески занимания, включително ножове за ръчно маркиране, както писах тук. Настоящият производител на сладолед, пребиваващ в Toscanini’s, Кевин Рафърти, върши особено възхитителна работа, като задейства всяка аларма за дим в околността, изискване за правилния дълбок аромат.]

Тъмният шоколад поражда белгийски шоколад и мока, а след това и дълбок шоколад и малцов шоколад.

Ароматите, съдържащи гроздови ядки, са популярни и те са резултат от посещенията на супермаркети, които направих след първото ни отваряне през 1981 г. Търсех всичко, което би издържало добре на замразяването в сметана. Повечето зърнени култури се превръщат в каша, но Гроздовите ядки са неразрушими и след като започнах да приготвям аромата, научих, че съм преоткрил пудинга от гроздови ядки, който е толкова популярен в Северна Нова Англия и Източна Канада, и сладоледът от гроздови ядки на ямайците пропусна толкова много, след като се премести в Бостън.

Вероятно повечето аромати са рифове към съществуващите аромати. Във всичко може да има шоколадов чипс и почти всичко. Има обикновен стар шоколадов чипс, малцован шоколадов чипс, шоколадов шоколадов чипс, кафеен шоколадов чипс, бананов шоколадов чипс и ментов шоколадов чипс. Ако използвате бисквитка със сандвич с шоколад като Oreo или нашия избор, Hydrox, тогава можете да опитате сандвич бисквитки с ванилия като Vienna Fingers или Pepperidge Farm. Тъмният шоколад поражда белгийски шоколад и мока, а след това дълбок шоколад и малцов шоколад и шоколадова мента и джандуя и шоколадово фъстъчено масло и шоколадов банан.

Всички наши вкусове от Южна Азия се появиха поради предложения от клиенти. Преди години професор от Харвард ни тръгна по този път, като предложи сладолед от шафран и Khulfee. Други клиенти от Южна Азия ни помогнаха да подобрим всички тези вкусове.

Италианските вкусове като Nocciola и Gianduia бяха неизбежният резултат от пътуването до Италия. Все още се опитваме да направим аромат на ориз толкова добър, колкото някога бях във Vivoli’s във Флоренция. Катедралите и гелатите представляват върховете на италианската култура.

Един приятел се върна от Япония с барове Kit Kat със зелен чай, така че започнахме да замразяваме и нарязваме https://preglednaprodukta.top/ баровете Kit Kat и започнахме да обръщаме внимание на вариациите на Kit Kat в Япония. Това доведе до сладолед Kit Mal Kat и бял шоколад с лимон. Зеленият чай Kit Kat беше обяснен като лека закуска, давана на студентите по време на изпити поради каламбур, преведен като "проучване проучване." Наскоро ми беше изпратена статия от английски вестник за японските барове Kit Kat и я препоръчвам на всички.

Производителите на сладолед също разглеждат уеб сайтове за други производители на сладолед, ресторанти, готвачи, сладкиши и производители на бонбони и ми хрумна, че някои от сложните сладкиши, които хората правят, ще работят добре в сладоледа, включително използването на сол люти чушки и изненадващи подправки и билки. Всъщност, ако искате да играете у дома, можете да си купите барове Kit Kat и да ги поръсите с необичайни соли и розов пипер на зърна. Това е много по -евтино, отколкото да отидете до Pierre Hermé в Париж.

Снимка от Svadilfari/FlickrCC

Червен боб от Луизиана за подхранване на сноубордистите, швейцарски rösti за затопляне на скиори, китайска супа за шампионски фигуристи-тези национални кухни от държави, спечелили златни медали, са идеални за закуска, докато гледате Олимпиадата през 2010 г. ЗАПОЧНЕТЕ СЛАЙД ШОУ>>"

Снимката е предоставена от Aubin Pictures

От всички агроекспозиционни документални филми, вариращи от Super Size Me да се Food, Inc., Какво има на чинията ви е един от най -обнадеждаващите. Режисьор е Катрин Гунд и разказва дъщеря й, Сейди Хоуп-Гунд, и най-добрата приятелка на Сади Сафия Кай Ридъл, Какво има на чинията ви е оптимистичен филм, който, макар и да не омаловажава осакатяващите ефекти на преработената храна върху нашето здраве, дава на зрителите надежда и решения към алтернативно бъдеще.

Подобно на две градски Нанси Дрюс, момичетата от 6-ти клас се разхождат из Ню Йорк, разпитвайки приятели и семейство за техните хранителни и земеделски познания (или липсата им), интервюирайки активисти за правосъдие в областта на храните, като Ана Лапе и Брайънт Тери, и представяйки политици и общественост служители на училищната храна на място. Те също така пътуват нагоре, за да посетят семейни органични ферми, да търсят фермерски пазари в Харлем, които приемат купони за храна, и да деконструират закуска с вкус на лук, известна като Funyun. (Съвет: не съдържа лук.)

Представих си селското стопанство така, като, досадно и трудно … Трудно е, но е забавно. Не очаквах да е толкова забавно."

В процеса двете момичета обхващат понятия, които може да не са познати на средностатистическия американец-хранителни мили, царевичен сироп с високо съдържание на фруктоза, връзката между изкуствено евтина преработена храна и детското затлъстяване (да не говорим за диабет тип 2)-при игрив начин, който не е проповедник.

"Нещото за филма," Riddle наскоро ми каза, "е, че всъщност не казваме на хората как да се хранят. Бих се чувствал лицемерен, ако кажа на някого: „Не яж това“. Те биха били като: „Ти не си ми майка!“"

Ясно е, че момичетата са здравословни. Преди да се захвана с филма, Хоуп-Гунд ми каза, "Всяка вечер имахме салати и такива неща." Но те няма да се откажат от домашно приготвени бисквити или торта. (Нейният любимец на Майкъл Полан "правила за хранене": "Яжте всички нездравословни храни, които искате, стига да ги приготвите сами." Слабостта на Riddle са картофите на майка й и гевреците, закупени от магазина.) Докато правеха филма, момичетата научиха за селското стопанство, подкрепяно от общността (CSA), и се записаха за дял.

Един от най -сладките моменти във филма е, когато момичетата интервюират семейство Ангел, което живее в Бруклин и фермира на земя под наем нагоре. Семейството очевидно се бори да изкарва прехраната си, продавайки биологичните си продукти на пазарите на градските фермери – но те обичат да работят на земята и вярват в това, което правят. Възрастният баща на Ана Ангел беше фермер и всяка година идва от Мексико, за да помогне с прибирането на реколтата. Ентусиазмът им е заразен.

Снимката е предоставена от Aubin Pictures

"Представях си селското стопанство така, досадно и трудно," Riddle ми каза. "Трудно е, но е забавно. Не очаквах да е толкова забавно."

В края на филма една от целите, които Сейди и Сафия имат са да помогнат на семейство Ангел да организира CSA, така че да могат да получат така необходимите парични средства в началото, в началото на реколтата.

"Направихме го миналата година в училището за квартал," Казва Катрин Гунд. "Имаше 30 семейства и два класа." Но още по -вълнуващо е, че парите от тези 30 акции на CSA позволиха на ангелите да сбъднат мечтата си да купят собствена земя.

"Купиха 10 декара, казва Гунд. "Свързахме ги с Just Food, който също им осигури втори CSA в Бруклин. И сега ще имат пилета и ще има яйца и някакъв вид плодове."

"Това беше любимото ми нещо във филма," – казва Ридъл. "Уау – всъщност го направих."

Това, което е на чинията ви, се показва на планетата Green на Discovery Channel. Щракнете тук за прожекции близо до вас и тук, за да видите трейлър."

Снимка от niseag03/FlickrCC

Публикацията на Зик ме накара да направя равносметка за броя марки горещо какао и горещи шоколадови смеси, които имам в постоянното си въртене. Беше девет, без да броим трите марки какао на прах, които имам. Наистина не си струва да пропуснете нова марка, където и да я намерите – и като размах на Зик от пет интересни вида, когато безкрайните снегове на Сибир на Потомак, както наскоро Джеймс Фълоуз се обади на Вашингтон, показват, че има сега са много по -достъпни, отколкото когато започна моята собствена мания.

Повечето от тях сега включват истински шоколад, вместо захар, какао на прах и сушено мляко на прах – обичайните съставки и разбира се захарта е на първо място. За секунди стажантката на Атлантическия стаж Сузана Меркелсон ми предостави този преглед на често срещаните марки:

Ето произволна извадка от горещи шоколадови смеси: Шоколадов лешник Ghirardelli: 75% захар Swiss Miss Rich Chocolate: 72% захар Nestle Rich Chocolate: 67% захар Nestle Hot Cocoa w/ мини маршмелоу: 65% захар Swiss Miss френска ванилия: 64% захар Швейцарска госпожица, без добавена захар млечен шоколад: 45% захар Средно (без да се включва "без добавена захар" вид) 68,6%

Интересно това "без добавена захар" Вход за швейцарска мис млечно-шоколадов, нали? Във всеки случай, когато купувате смеси, купувате захар, като цяло слаб какао на прах – и си спомнете, че контраинтуитивно, "отхвърлен" какао на прах изглежда по -тъмен и богат, но всъщност е по -слаб на вкус – и няколко емулгатора и изкуствени аромати, обикновено ванилин.

Имам почти неограничена толерантност към захарта и доста необяснима любов към какао на прах, съчетана с безразличие/отвращение към действителния шоколад (какаова течност плюс какаово масло), така че мога да понасям смеси по -весело от повечето. И партидата на Zeke отразява новия стил на действително поставяне на шоколад в горещо-шоколадови смеси, което го прави горещ шоколад, а не горещо какао.

Това е френският стил, олицетворен от Ladurée, дом на макарона, и причината горещият шоколад да се предефинира в тази страна, когато Мори Рубин от City Bakery в Ню Йорк и други започнаха да топят шоколада в сметана и да сервират горещ ганаш. Все още се насочвам директно към горещия шоколад (и домашно приготвените маршмелоу, друга национална тенденция, която Рубин може да претендира за популяризиране) и кроасаните с гевреци в City Bakery, но като цяло го разреждам, защото пиенето на гореща сметана, а не мляко, е нещо като спорт в шампионата . Ако искате маратон, опитайте чаша горещ шоколад на LA Burdick, който, както посочва Зик – и бостонците, които се влюбиха в него, когато шоколадовият магазин в Ню Хемпшир отвори магазин в Кеймбридж преди няколко години – е пълноценна храна.

Миксът на Анджелина, който Зик намира само за нюанс по-добър от швейцарската Мис, беше моето собствено въведение в нов стил дебел горещ шоколад от торбичка и години наред поръчах на брат ми и племенницата си, които пътуваха от Париж до Ню Йорк, да ме доведат обратно кафявите метални торби. Дори накарах Ари Вайнцвейг да го носи при Зингерман, но доставките очевидно бяха нередовни, затова той започна да продава една от многото смеси, които започнаха да се появяват с подобно богатство: шоколад Ровира а ла таза амарго, чиято красиво проектирана торбичка от твърда хартия казва, че е опакована в Барселона.

Марките, които Zeke споменава, например Vosges, стават все по-достъпни тук и следват модела на какаовата маса; някои от марките, които имам, включват Teuscher, също една от първите смеси в стил Анджелина, които се продават тук; Мари Бел Ацтек, от популярния и стилен магазин Soho; Барберо, от италианския производител от Пиемонтски занаятчийски за единствените шоколади, които обичам, тъмни и опушени от прясно изпечени лешници, които растат близо до Чераско, артистичния град на хълм, който е дом на извития магазин в стил Арт Нуво; и Silly Cow фермерски шоколадов трюфел, в сладка малка бутилка с мляко, която бушува Върмонт (не буквално, но почти).

Но любимият ми горещ шоколад все още е горещо какао, начинът, по който италианците го правят, когато не са повлияни от Франция, както всички в региона на Пиемонт. И най-доброто, което съм намерил заместители на нерафинираната кафява тръстикова захар за обичайната доза фино смляна, безвкусна захар от цвекло: Les Confitures a l’Ancienne, от френски доставчик, който изнася доста широко. А силно, едва сладко горещо какао, удебелено с тайна съставка, все още е най -добрият начин да го направите. Ето, както писах за това отдавна в Атлантическия океан:

Използване на пропорциите в Ада Бони Талисмано дела Фелисита, италианецът Радостта от готвенето, Разработих обща формула за горещ шоколад. Можете да приготвите двойни или тройни партиди от сухите съставки и да държите сместа в буркан и да добавите една трета до половин чаша от сместа на чаша течност.

За да направите две щедри или четири скромни чаши, в тенджера разбийте заедно половин чаша какао на прах, една чаена лъжичка царевично нишесте или маранта, една трета от чаша захар и половин чаша вода, на или на слаб огън – така или иначе ще се разтвори след трийсет секунди. Добавете още половин чаша вода и чаша мляко, от какъвто ви харесва. Бъркайте на слаб до умерен огън за около десет минути, като остъргвате дъното, за да предотвратите изгаряне, докато сместа се сгъсти. Иска ми се да мога да препоръчам да извадите част от сухата смес от контейнер, да я разбъркате с вода или мляко и да поставите халбата в микровълнова фурна за минута или две. Но всеки път, когато се опитвах да приготвя горещо какао в микровълнова печка, колкото и място да оставя в чашата, то кипва и прави каша. Мисля, че моята рецепта осигурява идеалната тъмна вара, която да се отпива от малки чаши (подходящите шоколадови чаши са средно по размер между демитас и чаени чаши). За да приведете течността в по -позната консистенция, просто добавете още една чаша горещо мляко или половин чаша вода и мляко.