Co je na vašem talíři, je jedno z nejnadějnějších

Co je na vašem talíři, je jedno z nejnadějnějších

Přinesli mu talíř pomerančů, jeden rozřízl na polovinu, a když to vypadalo krvavě, velmi neoranžově, karmínově s pruhy, myslel si, že je to shnilé, odstrčil to stranou, zkusil jiný a viděl stejný neznámý pohled vynechaný dezert. Nakonec se dozvěděl, stejně jako já, že červené pomeranče jsou ještě lepší než all-oranžová odrůda, se kterou jsme vyrůstali, se složitějšími příchutěmi, které připomínají bobule, a spoustou antokyanů (skvělý antioxidant).

Tři kultivary sicilských červených pomerančů mají označení IGP (chráněné geografické) a pěstují se v provinciích Catania, Syracuse a Enna. Tarocchi jsou tenkou pletí s pestrobarevným oranžovým a šarlatovým masem, které je považováno za nejjemnější výraz červených pomerančů. Sanguinelli má kůži s načervenalým ruměnem a dužina je více či méně pruhovaná karmínově. Oba je lze snadno najít v Itálii po celou zimu a do jara.

Na dezert vymačkám šťávu a nakrájím pomeranče a podávám je hladké nebo přelité strouhanou čokoládou, nasekanými pistáciovými oříšky nebo oslazenou ricottou.

Můj oblíbený je těžko dostupný Moro, dostupný jen několik zimních měsíců, který má hustou hladkou kůži se slabým rubínovým stínováním na jedné straně, s masem, které se pohybuje od sytě oranžové po tmavě purpurovou a s více antioxidanty (protože jsou červenější). Objednávám si kufr u Il Biviere a cítím se bohatě, když dorazí. Na dezert vymačkám šťávu a nakrájím pomeranče a podávám je hladké nebo přelité strouhanou čokoládou, nasekanými pistáciovými oříšky nebo oslazenou ricottou. Dělám pomerančový salát s fenyklem a cibulí a Nicolettinu sicilskou gelo. Obrázek dokresluje sicilská keramika, zakoupená před lety u společnosti Panarello Antiques v Taormině.

Našel jsem v USA nějaké zdroje pro červené pomeranče (podívejte se například sem nebo sem), ale nevím, jestli jsou tak nádherné jako moje sicilské červené. Dejte mi vědět, pokud je vyzkoušíte.

Foto od fortes/flickr

Ukradli jsme je.

Přátelé se mě často ptají, "Kde berete nápady na nové příchutě zmrzliny?" a odpověď obvykle zní, že je ukradneme. Jednou mě opravil jeden marketingový chlápek. "Měli byste říci, že si je přivlastňujete." To je také pravda, nebo to může být jen dvojznačnost.

Několik příchutí, například vynález zmrzliny Burnt Caramel od Adama Simhy, je výsledkem šťastných nehod, jako známý náhodný objev poznámek Post-it od společnosti 3M. [Poznámka kurátora: Burnt Caramel je nejlepší existující příchuť zmrzliny, jak jsem psal v tomto atlantickém článku, který dokonce obsahuje recept, který ji přibližuje. Adam Simha pokračoval v ještě kreativnější činnosti, včetně ručního značení nožů, jak jsem o tom psal zde. Současný výrobce zmrzliny v rezidenci Toscanini, Kevin Rafferty, odvádí obzvláště obdivuhodnou práci při spouštění každého kouřového alarmu v okolí, což je požadavek na správnou hlubokou chuť.]

Tmavá čokoláda plodí belgickou čokoládu a mokku a poté hlubokou čokoládu a sladovou čokoládu.

Příchutě obsahující hroznové ořechy jsou oblíbené a jsou výsledkem návštěv supermarketů, které jsem provedl poté, co jsme je poprvé otevřeli v roce 1981. Hledal jsem cokoli, co by dobře obstálo ve zmrazení ve smetaně. Většina obilovin se mění na kaši, ale hroznové ořechy jsou nezničitelné a poté, co jsem začal vyrábět chuť, jsem se dozvěděl, že jsem znovu objevil pudink z hroznových ořechů, který je tak populární v severní Nové Anglii a východní Kanadě, a zmrzlinovou zmrzlinu z Jamajky po přestěhování do Bostonu tolik zmeškáte.

Pravděpodobně většina příchutí jsou riffy na stávajících příchutích. Čokoláda může obsahovat cokoli a téměř cokoli. Existuje obyčejný starý čokoládový čip, sladový čokoládový čip, čokoládový čokoládový čip, čokoládový čokoládový čip, banánový čokoládový čip a čokoládový čip z máty. Pokud používáte čokoládové sendvičové sušenky jako Oreo nebo náš výběr, Hydrox, můžete vyzkoušet vanilkové sendvičové sušenky jako Vienna Fingers nebo Pepperidge Farm. Tmavá čokoláda plodí belgickou čokoládu a mokku a poté hlubokou čokoládu a sladovou čokoládu a čokoládovou mátu peprnou a gianduii a čokoládové arašídové máslo a čokoládový banán.

Všechny naše jihoasijské chutě vznikly díky návrhům od zákazníků. Před lety nás profesor z Harvardu vydal na tuto cestu tím, že navrhl zmrzliny Saffron a Khulfee. Ostatní zákazníci z jižní Asie nám pomohli vylepšit všechny tyto příchutě.

Italské příchutě jako Nocciola a Gianduia byly nevyhnutelným výsledkem cestování do Itálie. Stále se snažíme udělat rýžovou příchuť tak dobrou, jako jsem kdysi měl u Vivoli ve Florencii. Katedrály a želatiny představují vrchol italské kultury.

Přítel se vrátil z Japonska s tyčinkami Kit Kat se zeleným čajem, takže jsme začali zmrazovat a sekat tyčinky Kit Kat a začali jsme věnovat pozornost variantám Kit Kat v Japonsku. Výsledkem byla zmrzlina Malted Kit Kat a bílá čokoláda s citronem. Zelený čaj Kit Kat byl vysvětlen jako svačina daná studentům během zkoušek kvůli slovní hříčce, která se překládala jako "studijní studie." Nedávno mi byl přeposlán článek v anglických novinách o japonských barech Kit Kat a všem ho doporučuji.

Výrobci zmrzliny se také dívají na webové stránky jiných výrobců zmrzliny, restaurací, kuchařů, cukrářů a cukrářů a přišlo mi, že některé věci, které dělají sofistikovaní cukráři, by na zmrzlinu fungovaly dobře, včetně používání soli. , pálivé papriky a překvapivé koření a bylinky. Ve skutečnosti, pokud si chcete hrát doma, můžete si koupit tyčinky Kit Kat a posypat je neobvyklými solemi a růžovým pepřem. To je mnohem levnější než jet do Pierre Hermé v Paříži.

Foto Svadilfari/FlickrCC

Červené fazole Louisiana na podporu snowboardistů, švýcarské rösti na zahřátí lyžařů, čínská polévka pro šampiony krasobruslařů-tyto národní kuchyně ze zemí vítězných zlatými medailemi se skvěle hodí na svačinu při sledování olympijských her v roce 2010. ZAČÍT SLIDE SHOW>>"

Foto s laskavým svolením Aubin Pictures

Ze všech agroexpozičních dokumentů, od Super velikost já na Food, Inc., Co máte na talíři je jedním z nejnadějnějších. Režie: Catherine Gund a vypráví její dcera Sadie Hope-Gund a Sadiina nejlepší kamarádka Safiyah Kai Riddle, Co máte na talíři je pozitivní film, který, aniž by bagatelizoval ochromující účinky zpracovaných potravin na naše zdraví, dává divákům naději a řešení směrem k alternativní budoucnosti.

Stejně jako dvě městské Nancy Drews, dívky z 6. třídy procházejí New Yorkem, zjišťují přátele a rodinu ohledně jejich znalostí o jídle a zemědělství (nebo jejich nedostatku), vyslýchají aktivisty potravinové spravedlnosti, jako jsou Anna Lappé a Bryant Terry, a staví politiky a veřejnost úředníci školního stravování na místě. Cestují také po státě, aby navštívili rodinné ekologické farmy, hledali farmářské trhy v Harlemu, které přijímají potravinové lístky, a dekonstruovali svačinu s příchutí cibule známou jako Funyun. (Nápověda: neobsahuje žádnou cibuli.)

Představoval jsem si farmářství tak nudné a náročné … Je to těžké, ale je to zábava. Nečekal jsem, že to bude taková zábava."

Přitom obě dívky pokrývají koncepty, které průměrnému americkému doplnění nemusí být známy-míle v jídle, kukuřičný sirup s vysokým obsahem fruktózy, spojení mezi uměle levným zpracovaným jídlem a dětskou obezitou (nemluvě o cukrovce 2. typu)- hravým, nekázavým způsobem.

"Věc o filmu," Riddle mi nedávno řekl, "že lidem vlastně neříkáme, jak mají jíst. Cítil bych se pokrytecky, kdybych někomu řekl: „To nejez.“ Říkali by: ‚Nejsi moje matka! ‘"

Je jasné, že dívky zdravě jedí. Než jsem se pustil do filmu, Hope-Gund mi řekl: "Každý večer jsme měli saláty a podobné věci." Ale nechystají se vzdát domácích sušenek nebo dortu. (Její oblíbený Michael Pollan "pravidla jídla": "Jezte všechno nezdravé jídlo, které chcete, pokud si je sami uvaříte." Raddleovou slabinou jsou vroubkované brambory a preclíky zakoupené v obchodě.) Během natáčení filmu se dívky dozvěděly o komunitně podporovaném zemědělství (CSA) a přihlásily se ke sdílení.

Jedním z nejsladších okamžiků ve filmu je, když dívky dělají rozhovor s rodinou Angelů, která žije v Brooklynu a hospodaří na pronajaté půdě nahoře. Rodina zjevně bojuje o živobytí prodejem svých ekologických produktů na městských farmářských trzích – ale milují práci na půdě a věří tomu, co dělají. Starší otec Ana Angel byl farmář a každoročně navštěvuje Mexiko, aby pomohl se sklizní. Jejich nadšení je nakažlivé.

Foto s laskavým svolením Aubin Pictures

"Představil jsem si zemědělství tak nudné a tvrdé," Řekl mi Riddle. "Je to těžké, ale je to zábava. Nečekal jsem, že to bude taková zábava."

Na konci filmu je jedním z cílů, které Sadie a Safiyah mají, pomoci rodině Angelů zorganizovat CSA, aby mohli získat tolik potřebné peníze předem, na začátku sklizně.

"Udělali jsme to loni na sousedské škole," Říká Catherine Gund. "Bylo tam 30 rodin a dvě třídy." Ještě více vzrušující je, že peníze z těchto 30 akcií ČSA umožnily andělům splnit si sen o koupi vlastní půdy.

"Koupili 10 akrů, říká Gund. "Spojili jsme je s Just Food, který jim také zajistil druhý CSA, v Brooklynu. A teď budou mít kuřata a budou vajíčka a nějaký druh ovoce."

"To byla moje nejoblíbenější věc na filmu," Říká Riddle. "Páni – to jsem vlastně udělal."

Co je na vašem talíři, se zobrazuje na planetě Green Discovery Channel. Kliknutím sem zobrazíte projekce ve vašem okolí a zde se zobrazí upoutávka."

Foto od niseag03/FlickrCC

Zekeho příspěvek mě donutil zhodnotit počet značek směsí horkého kakaa a horké čokolády, které mám v neustálém střídání. Bylo jich devět, nepočítaje tři značky kakaového prášku, které mám. Opravdu se nevyplácí předat novou značku, ať ji najdete kdekoli – a jak Zeke prozradil pět zajímavých druhů, když nekonečné sněhy na Sibiři na Potomacu, jak nedávno přijal James Fallows do Washingtonu, jasně ukazují, že existují nyní je k dispozici mnohem více, než když začala moje vlastní posedlost.

Většina z nich nyní obsahuje skutečnou čokoládu místo cukru, kakaového prášku a sušeného sušeného mléka – obvyklé přísady a samozřejmě cukr je na prvním místě. Během několika sekund mi crack Atlantic Intern Suzanne Merkelson poskytla tento přehled běžných značek:

Zde je náhodný výběr směsí horké čokolády: Ghirardelli Chocolate Hazelnut: 75% cukru Swiss Miss Rich Chocolate: 72% cukru Nestlé Rich Chocolate: 67% cukru Nestle Hot Cocoa w/ mini marshmallows: 65% sugar Swiss Miss French Vanilla: 64% sugar Švýcarská slečno, bez cukru přidaná mléčná čokoláda: 45% cukru průměr (bez "bez přidaného cukru" druh) 68,6%

Zajímavé, že "bez přidaného cukru" Švýcarská slečna vstup do mléčné čokolády, ne? V každém případě, když kupujete směsi, kupujete cukr, obecně slabý kakaový prášek – a vzpomeňte si na to, že neintuitivně, "dutched" kakaový prášek vzhled tmavší a bohatší, ale ve skutečnosti je chuťově slabší – a několik emulgátorů a umělých aromat, obecně vanilin.

Mám téměř neomezenou toleranci k cukru a docela nevysvětlitelnou lásku k kakaovému prášku spojenou s lhostejností/averzí vůči skutečné čokoládě (kakaový likér plus kakaové máslo), takže snáším směsi veseleji než většina ostatních. A Zekeho šarže odráží nový styl vlastně vkládání čokolády do směsí horké čokolády, což z ní dělá horkou čokoládu a ne horké kakao.

Toto je francouzský styl, jak jej ztělesňuje Ladurée, domov makarónů, a důvod, proč se v této zemi předefinovala horká čokoláda, když Maury Rubin z newyorské City Bakery a další začali rozpouštět čokoládu na smetanu a podávat horkou ganache. Stále mířím přímo na horkou čokoládu (a domácí marshmallow, další národní trend, který si Rubin může připsat zásluhu na popularizaci) a preclíkové croissanty v City Bakery, ale obecně to ředím, protože pití horké smetany, ne mléka, je něco jako mistrovský sport . Pokud chcete maratón, zkuste šálek horké čokolády LA Burdick, který, jak zdůrazňuje Zeke – a Bostončané, kteří si jej zamilovali, když před několika lety otevřela prodejnu v Cambridgi čokoláda New Hampshire – je plnohodnotné jídlo.

Mix Angeliny, který Zeke považuje jen o odstín lepší než švýcarská slečna, byl mým vlastním úvodem do husté horké čokolády v novém stylu z váčku a roky jsem pověřil svého bratra a neteř, kteří dojížděli z Paříže do New Yorku, aby mě přivedli zpět kaštanové metalické tašky. Dokonce jsem přiměl Ari Weinzweiga, aby ho nosil u Zingermana, ale zásilky byly zjevně nepravidelné, a tak začal prodávat jednu z mnoha směsí, které se začaly objevovat s podobným bohatstvím: čokoláda Rovira a la taza amargo, jehož hezky navržený sáček z tvrdého papíru říká, že je zabalen v Barceloně.

Značky, které Zeke zmiňuje, například Vosges, jsou zde stále více dostupné a následují model kakaové hmoty; několik značek, které mám, zahrnuje Teuscher, také jednu z prvních směsí ve stylu Angeliny, které se zde prodávají; Marie Belle Aztec, z oblíbeného a stylového obchodu Soho; Barbero, od italského piemontského řemeslníka, který vyrábí jediné čokolády, které miluji, tmavé a kouřové z čerstvě pražených lískových oříšků, které rostou poblíž Cherasca, města s bohatými kopci, které je domovem klikatého secesního obchodu; a Silly Cow farm čokoládový lanýž, v roztomilé lahvičce mléka, která moos Vermont (ne doslova, ale téměř).

Ale moje oblíbená horká čokoláda je stále horké kakao, způsob, jakým si ho Italové opravdu dělají, když na ně nemá vliv Francie, jako všichni v regionu Piemontu. A to nejlepší, co jsem našel, nahrazuje nerafinovaný hnědý třtinový cukr obvyklou dávkou jemně mletého řepného cukru bez chuti: Les recenzeproduktu.top Confitures a l’Ancienne od francouzského dodavatele, který vyváží poměrně široce. A silné, sotva sladké horké kakao zahuštěné tajnou přísadou je stále nejlepší způsob, jak to udělat. Tady je to, jak jsem o tom kdysi dávno psal v Atlantiku:

Pomocí proporcí v Ada Boni Talismano della Felicita, italský Radost z vaření, Vyvinul jsem obecný vzorec pro horkou čokoládu. Můžete připravit dvojité nebo trojité šarže suchých přísad a nechat směs ve sklenici a přidat třetinu až půl šálku směsi na šálek tekutiny.

Chcete -li vyrobit dva velkorysé nebo čtyři skromné ​​šálky, v kastrolu prošlehejte půl šálku kakaového prášku, jednu čajovou lžičku kukuřičného škrobu nebo šípku, třetinu šálku cukru a půl šálku vody na mírném plameni nebo mimo něj – rozpustí se buď tak po třiceti sekundách nebo tak. Přidejte půl šálku vody a šálek mléka jakéhokoli druhu, který máte rádi. Míchejte na mírném až mírném ohni asi deset minut, seškrábáním dna, aby nedošlo k připálení, dokud směs nezhoustne. Přál bych si, abych mohl doporučit nabrat část suché směsi z kanystru, promíchat ji s vodou nebo mlékem a dát hrnek na minutu nebo dvě do mikrovlnné trouby. Ale pokaždé, když jsem zkoušel připravit horké kakao v mikrovlnné troubě, bez ohledu na to, kolik místa v šálku nechám, se rozvaří a udělá nepořádek. Myslím, že můj recept poskytuje ideální tmavou záparu, kterou lze usrkávat z malých šálků (správné čokoládové šálky jsou někde mezi demitasse a šálky). Chcete -li dostat tekutinu do známější konzistence, jednoduše přidejte další šálek horkého mléka nebo půl šálku vody a mléka.